Ingredientes:

2 tazas de arroz yamani.

5 tazas de agua.                                                   

1/2 taza de vinagre de arroz o de alcohol.             

2 cucharadas de azúcar integral o miel.                        

2 zanahorias. 

2 remolachas. 

1 pepino. 

1 palta. 

150 gramos de tofu firme. 

1 huevo duro.

Nueces picadas, a gusto.

Semillas de sésamo, a gusto.

Algas Nori para sushi, cantidad necesaria.

Ingredientes opcionales:

Estos ingredientes son los que se utilizan en el sushi tradicional y van muy bien con esta propuesta vegetariana:

Wasabi                     

Pickles de Jengibre

Hongos Shitake

Salsa de Soja

Preparación:

1. Lavar bien el arroz, escurrir y disponer en un bol profundo con la cantidad de agua indicada. Dejar reposando unas 6 horas. No reposar más de 12 horas.
2. Disponer el contenido del bol, agua y arroz, en una cacerola mediana. Cocinar en fuego medio hasta que rompa hervor, tapar la cacerola y bajar el fuego al mínimo.
3. Cocinar unos 40 minutos hasta que el agua se evapore, apagar el fuego y reservar en la cacerola tapada unos 10 minutos.
4. Disolver el azúcar integral o la miel en la medida de vinagre utilizada.
5. Verificar que el arroz esté aún tibio y comenzar a rociarlo con el vinagre dulce, revolviendo bien para que caiga sobre todo el arroz.
6. Reservar en un recipiente cubierto con un lienzo de algodón limpio, hasta el momento de utilizar.

Preparación de las opciones de relleno:

Rallar muy fino las zanahorias y las remolachas.

Cortar en finas tiras el pepino y la palta.

Cocinar el huevo en agua hirviendo unos 10 minutos.

Cortar el tofu en finas tiras y condimentarlo con salsa de soja.

Picar las nueces, etcétera.

Armado:

Utilizar una esterilla para sushi, disponer sobre ella el alga Nori.

Humedecer con agua las puntas de los dedos y tomar pequeñas porciones de arroz.

Presionar suavemente sobre el alga y cubrirla con el arroz a medio centímetro de espesor y dejando libre unos 3 centímetros del margen superior del alga.

En el centro disponer el relleno elegido: por ejemplo, armar un rollo con zanahoria rallada, palta, tofu y nueces picadas.

Enrollar con una suave presión y sujetando siempre con la esterilla (con la práctica mejora el armado). Reservar.

Otra opción es: remolacha rallada, pepino, huevo duro y luego todo dependerá de la imaginación y de los gustos personales.

Tiempo de preparación: Previo remojado de arroz entre 6 y 12 horas. Cocción del arroz y condimento: 1 hora. Preparación de vegetales y armando: 1 hora.

Rinde: 3 porciones abundantes

Cantidad de calorías (cada 100 gramos):

Arroz integral yamaní: 359

Lo interesante
Alimento japonés

El sushi es una técnica proveniente de Japón. La historia cuenta que el arroz avinagrado era un método utilizado para conservar el alimento, como el pescado crudo.

Consejos útiles

La proporción es de que por cada taza de arroz yamaní se utiliza el doble y medio de su volumen de agua, o sea 2 tazas y media.

A diferencia del sushi tradicional, a base de pescado crudo, estos rollitos vegetarianos pueden conservarse en la heladera unos 3 días, consumir antes aquellos que tengan palta o huevos duros.

Para relleno de estos rollitos pueden utilizarse todo tipo de ingredientes: verduras, frutas, frescas y secas, brotes, semillas. Como también quesos o carnes. Es a gusto.

Por muy sencillo que parezca ,una pizca es suficiente para enriquecer cualquier plato. Para eso están las especias, polvos aromatizantes que mejoran el sabor de los alimentos y ayudan a conseguir una mejor digestión.

Es esta mezcla de hierbas aromáticas y condimentos lo que caracteriza a la cocina india, que ha incorporado el uso de las especias al mundo occidental, debido al alto valor medicinal que contienen. Además del aporte gustativo que ofrecen, sus cualidades terapéuticas son un aliciente más para su uso ya que cada una aporta un beneficio diferente a nuestro organismo según sus propiedades.

Más allá del sabor

El arte de condimentar marca una nueva etapa en la historia de la civilización, y ese refinamiento que estimula primero el sentido del gusto y del olfato, es seguido luego por sensaciones cerebrales, cauces de progreso intelectual que no tardará mucho en manifestarse.

Los cocineros indios aseguran que las diferentes especias son ayurvédicas, es decir,  prolongadoras de la vida. En este caso, la pimienta negra es una de las especias con más valores medicinales y conforma, a la vez, la base de muchos de los platos indios. Y no es un secreto que, mezclada con otros condimentos, aceites y hierbas, ayuda a disminuir molestias físicas.

Sumati Deshmukh, especialista en productos de la India, asegura que las especias son muy buscadas por sus principios medicinales activos que contribuyen a una mejor salud.

En la antigüedad las especias eran consideradas sagradas porque se creía que tenían propiedades mágicas, afrodisíacas y curativas. En la actualidad  occidental, su uso en la cocina se lo debemos a los romanos que fueron los primeros que le dieron este fin, aunque también las emplearon como perfumadores de ambiente. Para Deshmukh el consumo de las especias de la India es parejo, es decir no se puede hablar de un condimento “preferido” por los consumidores, seguramente debido a sus diversos uso.

Curry: el rey de la cocina

Los principales datos sobre este ingrediente esencial en la cocina india son:

• La palabra curry proviene del idioma tamil kari del sur de la India, y puede denominar cualquier receta india preparada con salsas de especias.
• Actualmente, existen diversas mixturas de curry en polvo preparadas para cocinar, como el Garam masala. La mezcla tradicional de curry incluye las siguientes especias: ají, albahaca, alcaravea, azafrán, canela, cardamomo, cebolla seca, apio, cilantro, comino, cúrcuma, fenogreco, jengibre, mostaza, nuez moscada, pimienta de cayena, pimienta negra y, en algunos casos, tamarindo. Esta combinación varía según la región donde se prepare.

Solas o acompañadas

Veamos las especias más comunes de la India, que pueden ser utilizadas solas, o en combinación con otras en el curry:

- Pimienta negra

• Es una de las más antiguas y populares especias del mundo. La palabra pimienta proviene del sánscrito pippali que, en el antiguo idioma indio, significa “baya”. Originalmente se refería a la pimienta larga de la India (Piper longum), aunque hoy es difícil de encontrar, incluso en esa zona.
• Aporta un sabor picante y aromático mientras que estimula la secreción gástrica y facilita la digestión.
• Es importante recordar que los condimentos picantes son contradictorios para la gastritis o enfermedades intestinales, por eso debe moderarse su consumo.

- Cúrcuma como remedio tradicional

• Según los sanadores hindúes, podría reducir los dolores de articulaciones relacionados con la artritis.
• Durante siglos, la medicina ayurvédica la ha utilizado para tratar la artritis y para afecciones urinarias, debido a que mejora la acción del hígado y es remedio tradicional para la ictericia en la medicina herbal.

- Cardamomo: remedio digestivo

• Es rico en aceites, almidón y ácidos grasos, lo que le aporta propiedades antiespasmódicas y estimulantes.
• Se ha utilizado como remedio digestivo ya que ayuda a cortar las náuseas, el vómito y el dolor de cabeza.
• Es ingrediente fundamental del curry, pero sola se utiliza mucho en la elaboración de postres y bebidas.

- Clavos para dar olor

• Se dice que Molucas, o Islas de las especias, plantaban un clavo de olor para celebrar el nacimiento de cada niño. Si el árbol florecía, era un buen presagio para el recién nacido, a quien se ponía un collar de clavos como protección contra los malos espíritus y las enfermedades.
• La planta se encuentra compuesta por un veinte por ciento de aceites volátiles, de ahí su capacidad de ser carminativa y estimulante. Además de un buen aroma en la comida, los clavos de olor son utilizados para aliviar los vómitos, las flatulencias y las náuseas; y estimular el aparato digestivo.

- Las semillas de mostaza

• Por su aroma y sabor, la mostaza tiene la propiedad de estimular las papilas gustativas, por lo que es un buen condimento para mejorar las cualidades de muchos platos.
• Las semillas se utilizan para aliviar dolores neurálgicos o reumáticos e incluso contra las pulmonías. Se le reconoce también por su poder antiescorbútico.
• Como condimento, deben ser preparadas con algún líquido pues las semillas secas no tienen aroma, sino que se desarrolla con la humedad. Las semillas de mostaza pueden ser blancas o negras, las primeras son más fuertes y de sabor más áspero, mientras que las negras son más suaves.

GARAM MASALA CASERO

Ingredientes (a gusto):

• Canela.
• Clavo de olor.
• Nuez moscada.
• Cardamomo.
• Pimienta negra.

Opcionales:

• Comino.
• Jengibre.
• Semillas de sésamo.
• Semillas de mostaza.
• Cilantro.
• Laurel.

Preparación:

•  
  1. Moler, rallar o triturar cada especia según su contextura y mezclar.
  2. Tostar ligeramente las especias enteras antes de molerlas (excepto la nuez moscada), desprenderán mucho más su esencia.
  3. Añadirlo a la comida hacia el final de la cocción, para disfrutar mejor de su sabor y perfume.
  4. Conservar el resto en un frasco hermético.

Dato:

• Garam masala significa “mezcla caliente”.

ENSALADA DE ESPINACAS Y CURRY

Ingredientes:

• 4 tazas de hojitas de espinaca tiernas.
• 2 zanahorias grandes ralladas.
• 1 cebolla cortada en aros.
• huevos duros cortados en gajos.
• Aceite de oliva y sal, cantidad necesaria.
• Jugo de un limón.
• 1 cucharada de curry preparado a gusto.

Preparación:

1. Mezclar en una ensaladera las hojas de espinacas, la zanahoria y la cebolla.
2. Batir en una taza el jugo del limón, el curry, la sal y el aceite.
3. Al momento de servir, agregarle los huevos y condimentar con la mezcla de la taza.

El toque especial

Descubra un novedoso sabor en sus comidas, utilizando las esencias de la siguiente manera:

• Eneldo: para ensaladas de pepinos y jugos de tomate.
• Nuez moscada: en postres de leche y cremas de verduras.
• Albahaca: combinada con choclo, tomate, judías verdes o puerros.
• Mejorana: pescados.
• Comino: ideal para guisantes y legumbres frescas.
• Hierbabuena: habas, judías blancas, caracoles.
• Laurel: platos de tomate o champiñones.
• Orégano: pastas, arroz, pizzas.
• Tomillo: pescado al horno.
• Perejil o cilantro frescos: para las ensaladas y salsas.
• Hinojo: en semillas para las legumbres secas en general.
• Clavo de olor: para asados y salsas, y para cocer garbanzos se utiliza introducido en una cebolla entera. 

ASESORAMIENTO
Sumati Deshmukh
Especialista en productos de la India.

La pera es el fruto del peral, un árbol caducifolio del género Pyrus cuyas especies crecen en zonas templadas. Este árbol puede medir dieciséis metros de altura, y su vida productiva es de aproximadamente 35 años.

Su nombre proviene del latín vulgar pira (plural del sustantivo neutro pirum), palabra que se ha adoptado casi sin modificación hasta nuestros días y también en otros idiomas como el inglés (pear). Esta fruta gozó de un comercio floreciente desde Roma clásica. Incluso los emperadores daban su nombre a las distintas clases que iban conociéndose.

Especies para todos los gustos

Existen cerca de 30 variedades de peras alrededor del mundo, éstas tienen diferentes colores, texturas y sabores. La Pera Asiática varía del verde al naranja según la estación del año. En Europa oriental encontramos la especie Pyrus communis (peral silvestre) procedente de las especies Pyrus nivalis (pera de nieve) y Pyrus caucásica, ambas originarias de esta región. Los principales productores son China, Italia, EEUU, España y Argentina, ya que para su cultivo se necesitan climas templados y algo húmedos.

Una pera para cada estación

Este árbol tarda en dar los primeros frutos unos cinco años. Según la época de maduración las peras pueden ser de verano, otoño o invierno. Las peras de verano son de color verde amarillento y sabor dulce y poco ácido. Las de otoño son aromáticas y de sabor más fino. Finalmente, las de invierno tienen la piel rugosa, más gruesa y su color oscila entre el dorado y marrón. Son aromáticas y de sabor ácido y pulpa granulosa.

Usos del fruto

El principal uso del fruto es gastronómico, se emplea como postre o para la elaboración de alimentos en compotas, licuados y dulces. En Europa se emplea la pera en la elaboración de perada (sidra de pera), muy popular en Gran Bretaña particularmente en el oeste y Gales. En Francia, es famoso en Normandía y Anjou.

Con fines variados

Es muy conocido también el uso de la madera de los árboles de pera para instrumentos musicales debido a su dureza, grano y peso relativamente liviano. En Castilla, se solía denominar así al llamador de timbre o interruptor de luz que tenía forma parecida a una pera.

Cómo elegirla y conservarla

Para saber si las peras están maduras éstas deben ceder a la leve presión del dedo. Al guardarlas, hay que manipularlas con cuidado y liberarlas de cualquier bolsa o envoltorio para que puedan “respirar”. Para conservarlas, basta con dejarlas en lugares frescos, secos y protegidos de la luz. Se recomienda ubicarlas en la parte menos fría de la heladera, no más de tres días, para retrasar su maduración.

La última variedad

Un grupo de investigadores de la Estación de Investigación de Frutas en Kernaeysville, en Virginia, descubrió “Blake’s Pride” una nueva variedad de pera, de color amarillo claro que, según Richard Bell, director del estudio, tiene una calidad excelente para comer. Además, esta nueva variedad es resistente a la enfermedad llamada “fire blight”, provocada por una bacteria nativa de América del Norte y que causa una importante disminución en la producción.

Propiedades nutricionales

(cada 100 gramos de pera cruda)

Valor energético: 58 calorías

Proteínas: 0,38 gramo

Lípidos: 0,12 gramo

Potasio: 119 miligramos

Fósforo: 11 miligramos

Calcio: 9 miligramos

Magnesio: 7 miligramos

Vitamina C: 4,2 miligramos

Grasas saturadas: 6 miligramos

Colesterol: 0 miligramo

Muy saludable

Por su abundancia en potasio, su consumo es conveniente para todos aquellos que toman diuréticos y que, por ende, eliminan potasio a fin de suplir las pérdidas. Dado su carácter ligeramente astringente es apropiada en caso de diarrea y, por su suave efecto diurético, en caso de retención de líquidos.

Para el corazón

Por su bajo contenido en hidratos de carbono y en sodio resulta recomendable para diabéticos, hipertensos y para quienes hayan padecido enfermedades cardíacas.

Tercera edad

Las personas de edad avanzada deberían comer más peras debido a que ayuda a depurar el organismo, aporta calcio, tan necesario para la osteoporosis y contribuye a descalcificar las arterias, llevando esta sustancia a los huesos. Por esta propiedad, también es recomendable para niños pequeños.

Toxicidad

El peral, al igual que el resto de los árboles pertenecientes al género prunus (ciruelo, almendro y durazno), contiene en sus semillas, flores y hojas el glucósido cianogenético amigdalina. Este compuesto, al mezclarse con la saliva, por convertirse en ácido cianhídrico, es responsable de muchas intoxicaciones.

Prueba

La ingesta de uno o dos kilos diarios de pera pelada durante un período breve de 10 días, propicia el buen funcionamiento de los riñones y el descenso de la tensión arterial.

Cuidado

Las peras más deliciosas quizá sean las llamadas de “agua”. Todas las variedades, no obstante, son excelentes para facilitar una buena digestión. Si están maduras, nunca hacen daño, aunque si crujen un poco al morderlas pueden causar indigestión.