Sabores de la India: Nueva vida a las comidas

La cocina india es tan diversa y rica como la cultura de su pueblo. Representa un conglomerado de sabores y texturas, siendo las especias su mayor representación.  El arte de sazonar los alimentos es tan antiguo como el mundo.

Por muy sencillo que parezca ,una pizca es suficiente para enriquecer cualquier plato. Para eso están las especias, polvos aromatizantes que mejoran el sabor de los alimentos y ayudan a conseguir una mejor digestión.

Es esta mezcla de hierbas aromáticas y condimentos lo que caracteriza a la cocina india, que ha incorporado el uso de las especias al mundo occidental, debido al alto valor medicinal que contienen. Además del aporte gustativo que ofrecen, sus cualidades terapéuticas son un aliciente más para su uso ya que cada una aporta un beneficio diferente a nuestro organismo según sus propiedades.

Más allá del sabor

El arte de condimentar marca una nueva etapa en la historia de la civilización, y ese refinamiento que estimula primero el sentido del gusto y del olfato, es seguido luego por sensaciones cerebrales, cauces de progreso intelectual que no tardará mucho en manifestarse.

Los cocineros indios aseguran que las diferentes especias son ayurvédicas, es decir,  prolongadoras de la vida. En este caso, la pimienta negra es una de las especias con más valores medicinales y conforma, a la vez, la base de muchos de los platos indios. Y no es un secreto que, mezclada con otros condimentos, aceites y hierbas, ayuda a disminuir molestias físicas.

Sumati Deshmukh, especialista en productos de la India, asegura que las especias son muy buscadas por sus principios medicinales activos que contribuyen a una mejor salud.

En la antigüedad las especias eran consideradas sagradas porque se creía que tenían propiedades mágicas, afrodisíacas y curativas. En la actualidad  occidental, su uso en la cocina se lo debemos a los romanos que fueron los primeros que le dieron este fin, aunque también las emplearon como perfumadores de ambiente. Para Deshmukh el consumo de las especias de la India es parejo, es decir no se puede hablar de un condimento “preferido” por los consumidores, seguramente debido a sus diversos uso.

Curry: el rey de la cocina

Los principales datos sobre este ingrediente esencial en la cocina india son:

• La palabra curry proviene del idioma tamil kari del sur de la India, y puede denominar cualquier receta india preparada con salsas de especias.
• Actualmente, existen diversas mixturas de curry en polvo preparadas para cocinar, como el Garam masala. La mezcla tradicional de curry incluye las siguientes especias: ají, albahaca, alcaravea, azafrán, canela, cardamomo, cebolla seca, apio, cilantro, comino, cúrcuma, fenogreco, jengibre, mostaza, nuez moscada, pimienta de cayena, pimienta negra y, en algunos casos, tamarindo. Esta combinación varía según la región donde se prepare.

Solas o acompañadas

Veamos las especias más comunes de la India, que pueden ser utilizadas solas, o en combinación con otras en el curry:

- Pimienta negra

• Es una de las más antiguas y populares especias del mundo. La palabra pimienta proviene del sánscrito pippali que, en el antiguo idioma indio, significa “baya”. Originalmente se refería a la pimienta larga de la India (Piper longum), aunque hoy es difícil de encontrar, incluso en esa zona.
• Aporta un sabor picante y aromático mientras que estimula la secreción gástrica y facilita la digestión.
• Es importante recordar que los condimentos picantes son contradictorios para la gastritis o enfermedades intestinales, por eso debe moderarse su consumo.

- Cúrcuma como remedio tradicional

• Según los sanadores hindúes, podría reducir los dolores de articulaciones relacionados con la artritis.
• Durante siglos, la medicina ayurvédica la ha utilizado para tratar la artritis y para afecciones urinarias, debido a que mejora la acción del hígado y es remedio tradicional para la ictericia en la medicina herbal.

- Cardamomo: remedio digestivo

• Es rico en aceites, almidón y ácidos grasos, lo que le aporta propiedades antiespasmódicas y estimulantes.
• Se ha utilizado como remedio digestivo ya que ayuda a cortar las náuseas, el vómito y el dolor de cabeza.
• Es ingrediente fundamental del curry, pero sola se utiliza mucho en la elaboración de postres y bebidas.

- Clavos para dar olor

• Se dice que Molucas, o Islas de las especias, plantaban un clavo de olor para celebrar el nacimiento de cada niño. Si el árbol florecía, era un buen presagio para el recién nacido, a quien se ponía un collar de clavos como protección contra los malos espíritus y las enfermedades.
• La planta se encuentra compuesta por un veinte por ciento de aceites volátiles, de ahí su capacidad de ser carminativa y estimulante. Además de un buen aroma en la comida, los clavos de olor son utilizados para aliviar los vómitos, las flatulencias y las náuseas; y estimular el aparato digestivo.

- Las semillas de mostaza

• Por su aroma y sabor, la mostaza tiene la propiedad de estimular las papilas gustativas, por lo que es un buen condimento para mejorar las cualidades de muchos platos.
• Las semillas se utilizan para aliviar dolores neurálgicos o reumáticos e incluso contra las pulmonías. Se le reconoce también por su poder antiescorbútico.
• Como condimento, deben ser preparadas con algún líquido pues las semillas secas no tienen aroma, sino que se desarrolla con la humedad. Las semillas de mostaza pueden ser blancas o negras, las primeras son más fuertes y de sabor más áspero, mientras que las negras son más suaves.

GARAM MASALA CASERO

Ingredientes (a gusto):

• Canela.
• Clavo de olor.
• Nuez moscada.
• Cardamomo.
• Pimienta negra.

Opcionales:

• Comino.
• Jengibre.
• Semillas de sésamo.
• Semillas de mostaza.
• Cilantro.
• Laurel.

Preparación:

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  1. Moler, rallar o triturar cada especia según su contextura y mezclar.
  2. Tostar ligeramente las especias enteras antes de molerlas (excepto la nuez moscada), desprenderán mucho más su esencia.
  3. Añadirlo a la comida hacia el final de la cocción, para disfrutar mejor de su sabor y perfume.
  4. Conservar el resto en un frasco hermético.

Dato:

• Garam masala significa “mezcla caliente”.

ENSALADA DE ESPINACAS Y CURRY

Ingredientes:

• 4 tazas de hojitas de espinaca tiernas.
• 2 zanahorias grandes ralladas.
• 1 cebolla cortada en aros.
• huevos duros cortados en gajos.
• Aceite de oliva y sal, cantidad necesaria.
• Jugo de un limón.
• 1 cucharada de curry preparado a gusto.

Preparación:

1. Mezclar en una ensaladera las hojas de espinacas, la zanahoria y la cebolla.
2. Batir en una taza el jugo del limón, el curry, la sal y el aceite.
3. Al momento de servir, agregarle los huevos y condimentar con la mezcla de la taza.

El toque especial

Descubra un novedoso sabor en sus comidas, utilizando las esencias de la siguiente manera:

• Eneldo: para ensaladas de pepinos y jugos de tomate.
• Nuez moscada: en postres de leche y cremas de verduras.
• Albahaca: combinada con choclo, tomate, judías verdes o puerros.
• Mejorana: pescados.
• Comino: ideal para guisantes y legumbres frescas.
• Hierbabuena: habas, judías blancas, caracoles.
• Laurel: platos de tomate o champiñones.
• Orégano: pastas, arroz, pizzas.
• Tomillo: pescado al horno.
• Perejil o cilantro frescos: para las ensaladas y salsas.
• Hinojo: en semillas para las legumbres secas en general.
• Clavo de olor: para asados y salsas, y para cocer garbanzos se utiliza introducido en una cebolla entera. 

ASESORAMIENTO
Sumati Deshmukh
Especialista en productos de la India.